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清宮御膳「開水白菜」有川菜最高級別稱號，曾被電影《功夫廚神》當作致勝壓軸菜，功夫繁複，現今稀罕。國賓大飯店旗下川菜廳團隊，赴成都取經，終將「開水白菜」學成回台，12日起在全台3家川菜廳推出12道全新料理。



「開水白菜」湯頭清澈無奇，不見一點油花，卻因下足工序讓口感驚喜夠味，而長時間不斷小火慢攪、熬煮，嚴格考驗師傅功夫。川菜廳行政主廚徐鳳欽說：「『開水白菜』不加任何調味料，連鹽都沒有，完全以食材和烹煮功夫帶出味道。看起來像白開水，喝起來卻是飽滿的鮮美佳餚，是我做過最難的一道川菜。」此菜湯頭前後歷經換3鍋蒸、煮，2次分別以里肌肉、雞胸肉的小火吊湯，讓油花漸漸被肉吸收，再撈起肉品不用，讓湯品全無油花。在吊湯數小時過程中，師傅要持續攪拌、監看湯頭狀態台南市買房子，連攪的速度都要慢得恰如其分，且不加鹽以避免蛋白質凝固，確保湯汁清澈見底，到澎湖縣白沙鄉法拍屋上桌前再放入精修過的娃娃菜才大功告成，全程耗找 店面費將近2天。(中國時報)

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